Macarons de chocolate

Menuda odisea. Si antes estaba segura de que este pequeño bocado parisino no dejaba indiferente a nadie ahora, tras haberlos hecho por primera vez, hago aún más hincapié. Había oído que son muy laboriosos, y que cada paso de su preparación es irreemplazable, pero hasta que no te pones no lo crees. Pequeñitos, sí, pero matones.

La primera vez que los probé fue hace ya algunos años en una pequeña patisserie de París de cuyo nombre no puedo acordarme en la rue Lèpic, un pequeño local anónimo impregnado en un olor a vainilla y a hojaldre cocido que desarmonizaba con el bullicio exterior de las boucheries y los regateadores. La mujer que me atendía era menuda y morena, y de un aspecto tan frágil que por un instante pensé que los macarons que había pedido no alcanzarían a mis manos.

Con mucho esfuerzo logré comprenderla y ella a mí, y quedé tan sorprendida por el precio que a punto estuve de descambiar ese pequeño botón achocolatado por una pieza de hojaldre con forma de enveloppe. A día de hoy agradezco mi falta de decisión para volver atrás, de lo contrario me hubiese perdido ese primer bocado mágico condensado en poco más de 3 cm.

Tengo que confesar que no me salieron a la primera. Tuve que desperdiciar una buena cantidad de harina de almendra con lo carisima que es además de percatarme de que si los horneaba enpapel sulfurizado se deformaban debido al aire interior del horno que se introducía entre suspliegues.. por no mencionar que me dispuse a hacerlos desafiando el tiempo obligatorio de reposode 45 minutos para que se les forme esa especie de 'pie' aireado en su base que los hace tanpeculiares. ¿Resultado? Unas galletas deformes y crujientes que nada tenían que ver con mis ansiados macarons.

Me entró la neura y poco faltó para abandonar la misión. La paciencia no es mi fuerte, pero me jode muchísimo que algo se me resista. Así que me senté tranquilamente a recopilar la información necesaria. Supongo que el video de Christophe Morel de donde tomé la receta explica detalladamente cada paso y sus porqués, pero su acento y su rapidez me impiden enterarme de la película.

Una vez que le pillas el truco son bien fáciles de hacer, pero ante todo reconocer que es trabajo de chinos y que ahora comprendo el por qué de su elevado precio...






Pero si realmente se desea visitar el paraíso de los macarons entonces estamos hablando de Ladurée.Cuenta la leyenda que su receta supera a la del mismísimo Pierre Hermé. Me quedé con las ganas de acercarme a verlos este año, pero estuve muy pocos días en París y el poco tiempo que estuve esta vez me centré en Montmartre, donde con una compañía de nativos inmejorables conocí realmente París la nuit. Creo que fue la noche más bonita de mi vida..

Aquí os dejo el tutorial de donde saqué la receta, pero como está en francés os haré un pequeño resumen más abajo. ¡De nada, hombre, de nada!







125 de harina de almendras
225 de glas
3,5 claras de huevo
20 de cacao en polvo

1) En un bol mezcla la harina, el cacao, 100gr de azúcar y reserva.

2) Haz un merengue francés con las claras y los 25 gr de azúcar restantes incorporándolos a mitad del montaje junto con una cucharadita de té de zumo de limón. Una vez hecho incorporar el contenido del bol en forma de lluvia y remover hasta que tenga un aspecto brillante.

3) Verter la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda y sobre el silpat, placa de silicona o papel sulfurizado formar los macarons de apenas 2,5 cm presionando levemente y dejando espacio entre ellos. Si se tiene molde de macarons, mejor aún, ya que nos aseguramos de que tengan el mismo diámetro. Una vez formados dejar reposar a temperatura ambiente para que se endurezca la capa exterior y se forma el pie durante la cocción. Hornear a 180º de 12 a 15 minutos aproximadamente.


Podéis rellenarlo de lo que queráis, bien sea mermelada, crema pastelera o cualquier ganaché. En este caso, he utilizado una ganaché básica de chocolate.

100 de chocolate en gotas al 70% de cacao
125 de nata
35 de mantequilla en dados y en pomada

1) Llevar la nata a ebullición y verter sobre un bol donde estarán lasgotas de chocolate. Esperar un par de minutos para que ablanden, remover y dar un toque con la batidorapara asegurar un aspecto liso y brillante.

2) Cuando temple incorporar la mantequilla en dados para texturizar la crema.

3) Verter sobre una manga pastelera sin boquilla (con una leve apertura es suficiente) y rellenar los macarons.