Menuda tarea me espera con esto de actualizar el blog.. Aunque la ventaja de publicar cosas que ya hice me da una tregua para no tener que ensuciarme de nuevo las manos tras las ocho horas en la pastelería, cosa que se agradece bastante.
Hace unos meses seguramente hubiese titulado la entrada 'Tarte au citron meringuée', pero tras haber dejado atrás ya esa etapa febril francesa y habiéndome documentado sobre las diferencias entre el pie de limón norteamericano ( ¿o debería decir inglés? ) y la tarta de limón gálica lo más sensato es llamar a las cosas por su nombre. A pesar de ser visualmente bastante parecidos, existen diferencias esenciales obviando la procedencia. Por lo que he leído, la base de la tarta de limon francesa contiene también harina de almendras y la original prescinde de ornamenta alguna, nada de chantilly ni merengue quemado. Como mucho, y para que no resulte sosa, te las encuentras con una inscripcion de chocolate que pone 'Citron' en chocolate. . todo un clásico de las boulangeries de barrio.
Sobre el relleno he visto de todo, hay quienes elaboran una buena lemon curd y otros a los que una simple crema pastelera de limón les basta. Personalmente, opto por el lemon curd, más fino y con una textura menos grumosa. He de reconocer que siento algo de aversión por la crema pastelera, y culpo abiertamente de ello a la pastelería industrial. Durante años he esquivado esos dulces de un relleno casi transparente con un ligero sabor a plástico que nada tiene que ver con una base de crema hecha con leche, sino con agua. Así que cuando empecé a estudiar pastelería y vi la textura y el color de una verdadera crema pastelera básica comprendí el insulto que supone la pastelería industrial para un artesano.
MASA SABLÉE
Normalmente elaboro la receta de la escuela donde estudié, que da muy buenos resultados. Me enseñaron dos formas de hacerla:
- Por 'sablaje': mezclando la harina con la mantequilla hasta obtener una textura arenosa, en este caso el elemento líquido es añadido al final. La explicación de esta técnica es que de esta manera la materia grasa envuelve las partículas de harina y así se impermeabilizan, el gluten encontrándose aislado no corre riesgo, al hidratar la masa, de empaparse, por tanto no coje elasticidad. El agua o los huevos son incorporados después para juntar todas estas partículas.
- Por 'emulsión': cremando la mantequilla con el azúcar y posteriormente el elemento líquido, en este caso la harina se incorpora lo último.
Ingredientes
500g de harina, 125 de azúcar glas, 125g de harina de almendras, 2 huevos, 300g de mantequilla pomada y 5 g de sal.
La puedes hacer a mano o en la batidora con la pala, sea cual sea la forma que la vayas a hacer. Has de tener cuidado con no manipularla demasiado ya que esto hará calentar demasiado la mantequilla. Es necesario dejarla reposar un mínimo de media hora para que se integren los ingredientes y sea más fácil de extender sin correr el riesgo de que se caliente. La temperatura ideal de cocción para este tipo de masas es de 180º-200ºC.LEMON CURD
Siempre elaboro la receta que aparece en Gastronomia&cia, aunque siempre la hago con la mitad de los limones que aparece porque me resulta un poco fuerte para mi gusto, o eso, o prescindo de la piel del limón, pero todo junto me haría llorar de acidez.
Ingredientes
4 limones, 4 huevos, 200g de glas y 100g de mantequilla
Lava los limones, sécalos y ralla la piel, exprímelos y obten 200ml de zumo y lo pones en un cazo junto con el azúcar, la piel y los huevos. Si dispones de un termómetro mejor, pues hay que ir controlando la temperatura hasta llegar a 60 o 65º, que será cuando cuaje rápidamente y adquiera consistencia. Procura hacerlo pacientemente, pues de eso depende que no se caliente a fuego fuerte rápidamente, cuajen los huevos y ya no haya vuelta a atrás. Pasala por el colador y si quedaran grumos y cuando tibie un poco añade la mantequilla a dados.
MERENGUE ITALIANO
Y 'chapó' (del fr. 'chapeau') por Sara al publicar su maravillosa receta de merengue para decorar. ¿Cuantas veces he desperdiciado claras buscando un merengue cuya consistencia me permita decorar con boquilla sin temor a que se me baje? Añádele color, carameliza un poco más el almíbar para oscurecerlo ligeramente y darle sabor y decora sin miedo. Es infalible. Y si no, siempre podrás comprar albúmina..
Ingredientes
400g de azúcar, un vaso de agua y cuatro claras a temperatura ambiente
Verte en un cazo el agua con 300g del total del azúcar sin remover y lleva el almíbar a 120º. En este puntos tus claras han de estar semimontadas ya con el resto del azúcar, esto es, que comience a notarse el dibujo del trazo de las varillas. Añade el almíbar a las claras en un hilo sin dejar de batir y continua por tres minutos más. Sara dice que aguantan perfectamente una semana en la nevera.. yo no lo he comprobado.
